Самая надёжная часть — свиная шея
Для шашлыка подходят мышцы, которые при жизни животного двигались умеренно. У свинины это шея и лопатка. У говядины — вырезка, толстый край и внутренняя часть бедра. У баранины — корейка, окорок и седло. У курицы — бедро и голень (грудка сухая, её лучше не брать).
Свиная шея — самый надёжный вариант. Она пронизана жировыми прослойками, которые при жарке плавятся и пропитывают мясо изнутри. Шашлык из шеи получается сочным даже у тех, кто не дружит с мангалом.
Но будьте внимательны: не берите шею, если жир жёлтый и рыхлый. Это верный признак старого хряка. Хороший жир — белый или кремовый, плотный на ощупь.
Смотрим на цвет
Цвет мяса расскажет о его возрасте и свежести.
Свежая свинина должна быть от розового до бледно-красного. Говядина — от вишнёвого до тёмно-красного. Баранина — равномерно красная, без коричневых пятен. Курица — бледно-розовая с желтоватым оттенком кожи.
Мясо с серым оттенком или зелёными разводами не берите — ни под каким маринадом оно уже не станет вкусным и безопасным.
Нюхаем
Запах свежего мяса нейтральный, слегка сладковатый, без кислоты и аммиака. Если чувствуется «холодильником» или кислой тряпкой — продукт размораживали несколько раз. От курицы не должно пахнуть хлоркой — это значит, что тушку отбеливали для товарного вида, и ничего хорошего в этом нет.
Проверяем упругость
Надавите пальцем на кусок мяса. На свежем продукте ямка выровняется за 2–3 секунды. Если осталась вмятина — мясо залежавшееся. Если же оно слишком упругое, как резина — значит, производитель добавил фосфаты для удержания воды. Такое мясо при жарке даст много жидкости, но вкуса в нём будет мало.
Оцениваем поверхность
Поверхность хорошего мяса должна быть влажной, но не мокрой. Блестящая лужица в упаковке — признак многократной заморозки и разморозки. Допустима корочка выветривания на неприкрытой части куска, но не на всём объёме.
Почему парное мясо — не лучший выбор
Многие ошибочно считают, что самое свежее парное мясо — идеально для шашлыка. На самом деле оно жесткое из-за того, что мышцы только что сократились. Идеальный вариант — мясо, которое вылежалось 3–6 часов при комнатной температуре или сутки в холодильнике.
Замороженное брать можно, но обращайте внимание на упаковку: если она рваная, значит, продукт мог испортиться. Размораживайте мясо медленно, на нижней полке холодильника.
Опасный лайфхак: попробуйте сырое мясо
На рынке можно попросить продавца дать попробовать маленький кусочек сырого мяса. Если во рту быстро растекается вкус с солью и жиром — продукт плохой. Если мясная нота появляется только на третьей секунде — перед вами хороший образец.
Этот метод пугает многих, но профессионалы им пользуются.
Для большой компании комбинируйте разные виды
Свиная шея даёт сочность. Говяжья вырезка — насыщенный мясной вкус. Бараний курдюк, добавленный в паре с любым мясом, подарит удивительный аромат.
А вот готовый шашлык в банках или пластиковых контейнерах лучше обходите стороной. Как правило, там соединительная ткань, обрезки и мясо второго сорта. Вы переплатите за то, что придётся выбросить после первой пробы.
Хороший шашлык начинается не с маринада, а с выбора мяса. Даже самый гениальный рецепт не исправит старую, многократно замороженную или химически обработанную свинину.
В майские праздники мясные ряды на рынках и в магазинах ломятся от предложений. Не ведитесь на низкую цену и красивую упаковку. Потратьте лишние 5 минут на осмотр, запах и нажатие пальцем — и ваши гости скажут вам спасибо. А те, кто попробует сырой кусочек на рынке, получат уважение даже от самого придирчивого мясника.
